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Cómo se realiza la gestión de residuos en restaurantes

Manejo de residuos de restaurantes

La gestión de residuos en restaurantes preocupa a todas las personas vinculadas al sector de la hostelería. Se trata de una cuestión de salubridad que debe entenderse como una cuestión de salud pública.

El correcto manejo de los residuos de restaurantes es importante ya que, debido a su alto contenido orgánico, este tipo de basuras pueden albergar multitud de microorganismos e incluso plagas. En este sentido, la acumulación de los desperdicios de los restaurantes puede constituir un problema sanitario de primer orden.

La gestión de residuos en restaurantes está contemplada en la Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados, donde aparecen catalogados bajo el epígrafe “Residuos comerciales” y en el que se contemplan los “residuos generados por la actividad propia del comercio, al por mayor y al por menor, de los servicios de restauración y bares, de las oficinas y de los mercados, así como del resto del sector servicios”.

Materiales, ubicación y diseño de instalaciones son los tres factores que deben tenerse en cuenta a la hora de manipular residuos de alimentos sin riesgos.

¿Qué tipo de residuos se generan en los restaurantes?

Restaurantes y bares generan muchos residuos orgánicos, plásticos, vidrios e incluso de origen químico. Algunos de ellos son reciclables y podemos utilizar los servicios comunes para su reciclaje siempre que haga la clasificación oportuna:

  • Contenedor verde. Cristal y vidrio.
  • Contenedor azul. Envases y materiales de cartón y papel.
  • Contenedor amarillo. Envases y materiales de plástico y de latón, tetrabricks y latas de conserva y/o bebida.
  • Contenedor gris/marrón. El contenedor marrón está destinado para los residuos orgánicos

Dentro de los residuos de los restaurantes encontramos una tipología con un tratamiento especial: los “residuos grasos”. Dentro estos residuos, que para ser reciclados deben ser recogidos por una empresa profesional autorizada, encontraríamos los aceites de freidoras y otro tipo de grasas animales y vegetales relacionadas con el tratamiento, cocinado o consumo de alimentos.

¿Por qué es importante reciclar el aceite de bares y restaurantes?

El reciclaje de este tipo de los residuos grasos de los restaurantes, como es el caso del reciclaje de aceite usado, es obligatorio porque son un material muy contaminante: se estima que un litro de aceite puede llegar a contaminar hasta mil litros de agua.

Una vez tratados, los residuos grasos de utilizan para la producción de biocarburantes, jabones y otros usos en la industria química (fabricación de ceras y barnices, etc.).

El reciclaje de aceite, como uno de los principales residuos de los restaurantes, tiene como objetivo el cumplimiento de:

  • La Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.
  • El Plan Nacional Integrado de Residuos (PNIR).
  • Las recomendaciones de la Estrategia Temática sobre el Uso Sostenible de Recursos Naturales europea.
  • La Política Energética Europea de producción de energía renovables a través de la producción de biocombustibles.

Cómo gestionar los residuos de los restaurantes

La gestión de los residuos de los restaurantes debe ser prioritaria, de la misma forma que lo son la limpieza de espacios de almacenaje o de uso con altas probabilidades de contaminación (neveras, congeladores, superficies, despensa, etc.)

Una de las claves para una tratar los residuos generados en un restaurante de manera eficiente es establecer un sistema de aislamiento desde que son producidos y hasta que son eliminados. Una buena idea es instalar recipientes con cierre hermético y accionamiento no manual en zonas de la cocina donde se manipulen restos de alimentos.

También es muy importante determinar dónde se instalarán los contenedores de basura, fabricados con material resistente y con suficiente capacidad. Su ubicación se hará en zonas específicas fáciles de limpiar y desinfectar, y completamente aisladas de las zonas de circulación y almacenaje de los alimentos.

Se aconseja que estas zonas dispongan de toma de agua, sumidero de rejilla, pocas juntas en el pavimento, medias cañas en la pared y cierre hermético para evitar el paso de insectos y roedores.

Por último, la evacuación de los residuos de los restaurantes debe ser continua para evitar la acumulación. Los residuos serán transportados al exterior por una vía que no suponga riesgo de contaminación para personas, materiales, equipos o alimentos.

Otros consejos para mejorar la gestión de residuos de restaurantes son:

  • Retirar la basura de las cocinas para evitar malos olores, contaminación y aparición de organismos nocivos.
  • Instalar recipientes y cubos de basura antigoteo, a prueba de agua y plagas, y con tapas herméticas o bien ajustadas.
  • Limpiar completamente y con frecuencia los contenedores donde se acumula la basura.
  • Evitar la generación masiva de residuos en la cocina del restaurante gracias a la definición de menú, la rotación de productos (sobre todo de producto fresco), y la compra inteligente.

En SMV disponemos de un servicio de recogida y gestión de aceites usados para restaurantes. También cubrimos el proceso de tratamiento y reciclaje del aceite usado en la hostelería. Si quieres realizar una gestión 100% eficiente de los residuos de tu restaurante, contacta con nosotros.

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